La coltivazione dell'olivo e la produzione di olio in Sabina hanno una tradizione millenaria, come testimoniano le migliaia di maestosi olivi secolari.
La zona di produzione e trasformazione delle olive comprende il territorio della Sabina nelle province di Roma e Rieti. La raccolta delle olive si tienefra il primo ottobre ed il 31 gennaio.
Le olive devono essere sottoposte a lavaggio a temperatura ambiente prima della molitura e non possono subire altri trattamenti.
L’olio extravergine di oliva ha un colore giallo-verde, con sfumature oro e odore fruttato. Il sapore, fruttato e vellutato, si presenta uniforme, dolce ed aromatico, mentre è amaro e piccante per gli oli freschissimi.
E'un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.
È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18°C, lontano da fonti di calore. Ideale sia come condimento a crudo su bruschette, che su carpacci di carne e di pesce e crostacei.
Ottimo per la preparazione di ragù di carne e di pesce, sughi, grigliate di carne e di pesce, brasati, arrosti, cacciagione. È inoltre particolarmente indicato per le fritture.
Il prodotto è commercializzato all’interno di recipienti in vetro oppure in lamina metallica inossidabile di capacità non superiore a 5 l. L’olio extravergine di oliva si caratterizza per un livello minimo di acido oleico non inferiore al 68%.